DIN-Taschenbuch 280: Lebensmittelsicherheit Hygieneanforderungen und Managementsysteme

DIN e. V.

doi:10.5771/9783410394433

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Edition: 8/2025
Copyright Year: 2025
ISBN-Print: 978-3-410-39442-6
ISBN-Online: 978-3-410-39443-3
Publisher: DIN Media, Berlin
Series: DIN-Taschenbuch
Language: German
Pages: 489
Product Type: Edited Book

1. Vorwort No access
2. Inhalt No access
3. Hinweise zur Nutzung von DIN-Taschenbüchern und Normen-Handbüchern No access
4. DIN-Nummernverzeichnis No access
5. Verzeichnis enthaltener Normen (nach Sachgebieten geordnet) No access
6. Enthaltene Normen(nach steigenden DIN-Nummern geordnet) No access
7. Verzeichnis nicht enthaltener Normen (nach steigenden DIN-Nummern geordnet) No access
8. Service-Angebote von DIN Media No access
9. Stichwortverzeichnis No access
1. Inhalt No access
2. Vorwort No access
3. Einleitung No access
4. 1 Anwendungsbereich No access
5. 2 Normative Verweisungen No access
6. 3 Begriffe No access
7. 4 Bezeichnung No access
8. 1. 5.1 Allgemeines No access
  2. 5.2 Überwachungstechnische Anforderungen No access
  3. 1. 5.3.1 Werkstoffe No access
    2. 1. 5.3.2.1 Allgemeines No access
      2. 5.3.2.2 Dimensionierung No access
    3. 5.3.3 Luftschleier in marktoffenen Lebensmittelverkaufsstätten No access
  4. 5.4 Bautechnische Anforderungen an straßenoffene Lebensmittelverkaufsstätten No access
  5. 1. 5.5.1 Qualitätsanforderungen No access
    2. 5.5.2 Sicherstellung der Funktion No access
9. 1. 6.1 Inbetriebnahme No access
  2. 6.2 Abnahme No access
  3. 6.3 Betrieb No access
  4. 6.4 Wartung No access
10. 7 Kennzeichnung No access
11. Anhang A (informativ)Hinweise zur Einrichtung von Lüftungsanlagen in Lebensmittelverkaufsstätten No access
12. Anhang B (informativ)Einrichtungsbeispiele für marktoffene Lebensmittelverkaufsstätten No access
13. Anhang C (informativ)Gestaltungsbeispiele für straßenoffene Lebensmittelverkaufsstätten No access
14. Literaturhinweise No access
1. Inhalt No access
2. Vorwort No access
3. Einleitung No access
4. 1 Anwendungsbereich No access
5. 2 Normative Verweisungen No access
6. 3 Begriffe No access
7. 1. 4.1 Allgemeines No access
  2. 4.2 Planung No access
  3. 4.3 Standort und Betriebsgelände No access
  4. 1. 4.4.1 Allgemeines No access
    2. 4.4.2 Be- und Entladestelle No access
    3. 4.4.3 Annahme- und Staufläche No access
    4. 4.4.4 Transportwege No access
    5. 4.4.5 Lagerbereiche No access
    6. 4.4.6 Vorbereitungsbereiche No access
    7. 4.4.7 Zubereitungsbereiche No access
    8. 4.4.8 Reinigungsbereiche No access
    9. 4.4.9 Speisenverteilung No access
    10. 4.4.10 Geschirrkreislauf No access
    11. 4.4.11 Büros No access
    12. 4.4.12 Personalbereich No access
    13. 4.4.13 Sanitärräume No access
    14. 4.4.14 Gästebereich No access
    15. 4.4.15 Sonstige Bereiche No access
8. 1. 1. 5.1.1 Allgemeines No access
    2. 5.1.2 Gestaltung von Wänden, Decken, Fußböden, Türen und Fenstern No access
    3. 5.1.3 Einrichtungsgegenstände No access
    4. 5.1.4 Besondere Anforderungen an die Infrastruktur bei Produktionsverfahren No access
  2. 1. 5.2.1 Allgemeines No access
    2. 5.2.2 Verkaufsfahrzeuge und ortsveränderliche, nicht ständige Einrichtungen für leichtverderbliche Lebensmittel der Gemeinschaftsverpflegung No access
    3. 5.2.3 Verkaufsautomaten No access
    4. 5.2.4 Festzelt/Verkaufszelt No access
  3. 5.3 Verpacken, Umhüllen und Befördern von Lebensmitteln No access
  4. 5.4 Ausrüstung No access
  5. 1. 5.5.1 Reinigung und Desinfektion No access
    2. 5.5.2 Schädlingsbekämpfung No access
  6. 1. 5.6.1 Umgang mit Küchenabfall und Speiseresten No access
    2. 5.6.2 Abfalllager No access
    3. 5.6.3 Entsorgung von Speiseresten No access
    4. 5.6.4 Abscheideanlage für Fette und Stärke No access
  7. 5.7 Wasserversorgung No access
  8. 1. 5.8.1 Allgemeine Anforderungen an das Personal No access
    2. 5.8.2 Besondere Anforderungen an das Personal No access
    3. 5.8.3 Personenverkehr, Zugangsbedingungen für betriebsfremde Personen No access
  9. 5.9 Personalschulung No access
9. 1. 6.1 Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln No access
  2. 1. 6.2.1 Allgemeines No access
    2. 6.2.2 Einfrieren und Auftauen No access
    3. 6.2.3 Wärmebehandlung von Speisen No access
    4. 6.2.4 Heißhalten No access
    5. 6.2.5 Abkühlen No access
    6. 6.2.6 Kaltausgeben No access
  3. 1. 6.3.1 Allgemeines No access
    2. 6.3.2 Spezifische Anforderungen für Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, bei denen besonders empfindliche Personengruppen verköstigt werden No access
    3. 6.3.3 Spezifische Anforderungen für die Gastronomie und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, die nicht unter Punkt 6.3.2 fallen No access
10. 1. 7.1 Betriebliche Eigenkontrollen No access
  2. 7.2 Etablierung, Aufrechterhaltung und Durchführung eines Verfahrens nach den HACCP-Grundsätzen No access
11. Anhang A (informativ) Empfohlene Bedingungen an die Sanitärausstattung der Funktionsbereiche bzw. -räume No access
12. 1. B.1 Allgemeines No access
  2. 1. B.2.1 Allgemeines No access
    2. B.2.2 Speisen-Verteilband No access
    3. B.2.3 Transportgeräte No access
    4. B.2.4 Stapelgeräte No access
13. Literaturhinweise No access
1. Inhalt No access
2. Vorwort No access
3. Einleitung No access
4. 1 Anwendungsbereich No access
5. 2 Normative Verweisungen No access
6. 3 Begriffe No access
7. 1. 4.1 Kühllagerung No access
  2. 4.2 Abkühlung No access
  3. 4.3 Temperaturanforderungen an das Heißhalten von Lebensmitteln No access
8. 5 Temperaturen No access
9. 1. 6.1 Allgemeines No access
  2. 1. 6.2.1 Zerstörungsfreie Messung No access
    2. 6.2.2 Zerstörende Messung No access
    3. 6.2.3 Verlaufsmessung No access
  3. 6.3 Messgeräte No access
10. Anhang A (informativ) Abweichende Temperaturanforderungen No access
11. Literaturhinweise No access
1. Inhalt No access
2. Vorwort No access
3. Einleitung No access
4. 1 Anwendungsbereich No access
5. 2 Normative Verweisungen No access
6. 3 Begriffe No access
7. 1. 4.1 Allgemeine Anforderungen No access
  2. 1. 4.2.1 Schulungen in Lebensmittelmikrobiologie und -hygiene No access
    2. 4.2.2 Spezielle Schulungen bezogen auf den Arbeitsplatz No access
    3. 4.2.3 HACCP-Schulung No access
8. 5 Kontrolle der Schulung No access
9. 6 Lebensmittelsicherheitskultur No access
10. 7 Dokumentation No access
11. Literaturhinweise No access
1. Inhalt No access
2. Vorwort No access
3. Einleitung No access
4. 1 Anwendungsbereich No access
5. 2 Normative Verweisungen No access
6. 3 Begriffe No access
7. 1. 4.1 Allgemeines No access
  2. 1. 4.2.1 Allgemeines No access
    2. 4.2.2 Trockenreinigung No access
    3. 4.2.3 Nassreinigung No access
    4. 4.2.4 Spezielle Reinigungsverfahren No access
  3. 4.3 Desinfektionsverfahren No access
  4. 4.4 Verfahren zur Händehygiene No access
  5. 4.5 Gestaltung und Werkstoffbeschaffenheit von Anlagen und Oberflächen No access
  6. 4.6 Entfernung der Reinigungs und Desinfektionsmittel No access
8. 1. 5.1 Reinigungsmittel No access
  2. 5.2 Desinfektionsmittel No access
  3. 1. 5.3.1 Handhabung No access
    2. 5.3.2 Anwendung und Dosierung No access
    3. 5.3.3 Lagerung No access
9. 6 Erstellen eines Reinigungs- und Desinfektionsplans No access
10. 1. 7.1 Allgemeines No access
  2. 7.2 Prüfung der Reinigungswirkung No access
  3. 7.3 Prüfung der Desinfektionswirkung No access
  4. 7.4 Überprüfung der Reinigungs und Desinfektionswirkung von Prozessen in Geschirr- und Gläserspülmaschinen und des Hygienezustands des Spülgutes No access
  5. 7.5 Überprüfung der Reinigungs und Desinfektionswirkung von Prozessen in Spülmaschinen für Mehrwegkästen und Mehrwegbehältnisse (MKB) und des Hygienezustandes des Spülgutes No access
11. 1. 8.1 Allgemeines No access
  2. 8.2 Oberflächen No access
  3. 8.3 Spülwasser No access
12. 9 Reinigung, Pflege und Wartung der Reinigungs und Desinfektionsgeräte sowie Reinigungsutensilien No access
13. 10 Schulung No access
14. 11 Dokumentation No access
15. Anhang A (informativ)Beispiel für einen Reinigungs- und Desinfektionsplan No access
16. 1. B.1 Allgemeines No access
  2. 1. B.2.1 Allgemeines No access
    2. B.2.2 Reinigungsverfahren No access
    3. 1. B.2.3.1 Allgemeines No access
      2. B.2.3.2 Mechanik No access
      3. B.2.3.3 Temperatur No access
      4. B.2.3.4 Chemische Reinigung No access
      5. B.2.3.5 Zeit No access
  3. 1. B.3.1 Allgemeines No access
    2. B.3.2 Wirkungsprinzipien No access
    3. B.3.3 Thermische Desinfektion No access
    4. B.3.4 Chemische Desinfektion No access
    5. B.3.5 Chemischthermische Desinfektion No access
17. Literaturhinweise No access
1. Inhalt No access
2. Vorwort No access
3. Einleitung No access
4. 1 Anwendungsbereich No access
5. 2 Normative Verweisungen No access
6. 3 Begriffe No access
7. 1. 1. 4.1.1 Allgemeines No access
    2. 1. 4.1.2.1 Hygiene No access
      2. 4.1.2.2 Organisatorische Maßnahmen No access
      3. 4.1.2.3 Bauliche Absicherung No access
      4. 4.1.2.4 Transportwegabsicherung und Zwischenlagerung No access
    3. 4.1.3 Befallsermittlung No access
    4. 1. 4.1.4.1 Physikalische Verfahren No access
      2. 4.1.4.2 Biologische Verfahren No access
      3. 4.1.4.3 Chemische Verfahren No access
      4. 4.1.4.4 Kombination von Verfahren No access
    5. 4.1.5 Dokumentation No access
  2. 4.2 Bekämpfungsmaßnahmen bei chemischen Verfahren No access
8. 5 Abstimmung von Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen mit Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen No access
9. 1. 1. 6.1.1 Handhabung No access
    2. 6.1.2 Anwendung und Dosierung No access
    3. 6.1.3 Lagerung No access
  2. 6.2 Reinigung nach Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen No access
10. 7 Erstellen von Plänen für die Schädlingsbekämpfung No access
11. Anhang A (informativ)Beispiel für einen Schädlingsbekämpfungsplan No access
12. 1. 1. B.1.1 Allgemeines No access
    2. B.1.2 Schlussbemerkung No access
  2. 1. B.2.1 Allgemeines No access
    2. B.2.2 Schlussbemerkung No access
13. Literaturhinweise No access
1. Inhalt No access
2. Vorwort No access
3. Einleitung No access
4. 1 Anwendungsbereich No access
5. 2 Normative Verweisungen No access
6. 3 Begriffe No access
7. 1. 4.1 Allgemeines No access
  2. 1. 4.2.1 Allgemeines No access
    2. 4.2.2 Geringes Hygienerisiko (RK1) No access
    3. 4.2.3 Hohes Hygienerisiko (RK2) No access
    4. 4.2.4 Höchstes Hygienerisiko (RK3) No access
  3. 1. 1. 4.3.1.1 Allgemeines No access
      2. 4.3.1.2 Oberstoff No access
      3. 4.3.1.3 Konfektion No access
      4. 4.3.1.4 Sonstige Elemente der Arbeitsbekleidung No access
    2. 4.3.2 Wiederaufbereitbarkeit No access
  4. 1. 1. 4.4.1.1 Allgemeines No access
      2. 4.4.1.2 Wechsel der Arbeitsbekleidung im Bereich des geringen Hygienerisikos (RK1) No access
      3. 4.4.1.3 Wechsel der Arbeitsbekleidung im Bereich des hohen Hygienerisikos (RK2) No access
      4. 4.4.1.4 Wechsel der Arbeitsbekleidung im Bereich des höchsten Hygienerisikos (RK3) No access
    2. 4.4.2 Wiederaufbereitung No access
    3. 4.4.3 Aufbewahrung im Betrieb No access
8. 5 Darstellung und Zuordnung der wesentlichen Merkmale von Arbeitsbekleidung entsprechend den Risikoklassen No access
9. Anhang A (normativ)Mikrobiologische Prüfung der Arbeitsbekleidung nach Wiederaufbereitung No access
10. 1. B.1 Bekleidung im Bereich von Rumpf, Armen und Beinen No access
  2. B.2 Kopfbedeckung No access
  3. B.3 Handbedeckung No access
  4. B.4 Schürzen No access
11. Literaturhinweise No access
1. Inhalt No access
2. Vorwort No access
3. Einleitung No access
4. 1 Anwendungsbereich No access
5. 2 Normative Verweisungen No access
6. 3 Begriffe No access
7. 1. 4.1 Allgemeines No access
  2. 1. 4.2.1 Garen No access
    2. 4.2.2 Portionieren No access
    3. 4.2.3 Schnellkühlen No access
    4. 4.2.4 Kühllagern No access
    5. 4.2.5 Kommissionieren, Kühltransport, Kühllagern No access
    6. 4.2.6 Regenerieren No access
    7. 4.2.7 Speisenausgabe No access
8. 1. 5.1 Allgemeines No access
  2. 5.2 Rezeptur No access
  3. 5.3 Menüplanung No access
  4. 5.4 Produktion No access
  5. 5.5 Sonderformen der Produktion No access
9. 1. 6.1 Allgemeines No access
  2. 1. 6.2.1 Allgemeines No access
    2. 6.2.2 Heißportionieren No access
    3. 6.2.3 Kaltportionieren No access
    4. 6.2.4 Schnellkühlen No access
    5. 6.2.5 Kühllager No access
    6. 6.2.6 Abgabe und Transport No access
    7. 6.2.7 Regenerieren No access
  3. 1. 6.3.1 Geräte zum Garen No access
    2. 6.3.2 Geräte zum Schnellkühlen No access
    3. 6.3.3 Geräte zum Regenerieren No access
    4. 6.3.4 Geräte zum Portionieren No access
    5. 6.3.5 Geräte zur Ausgabe von warmen Speisen (Heißausgabe) No access
10. 7 Sicherer Umgang mit Lebensmitteln No access
11. 8 Gefahrenanalyse, HACCP-System No access
12. Anhang A (informativ) Beispiel für eine Produktionsplanung No access
13. Literaturhinweise No access
1. Inhalt No access
2. Vorwort No access
3. 1 Anwendungsbereich No access
4. 2 Normative Verweisungen No access
5. 3 Begriffe No access
6. 1. 4.1 Technische und funktionelle Ausstattung der Spülmaschine No access
  2. 4.2 Anforderungen, um hygienische Spülergebnisse zu erhalten No access
7. 5 Dokumentation No access
8. 1. A.1 Allgemeines No access
  2. 1. A.2.1 Übersicht der Prüfungsarten No access
    2. A.2.2 Typprüfung No access
    3. A.2.3 Prüfung nach Aufstellung No access
    4. A.2.4 Tägliche Prüfung No access
    5. A.2.5 Periodische Prüfung No access
    6. A.2.6 Außerordentliche Prüfung No access
  3. 1. A.3.1 Allgemeines No access
    2. A.3.2 Besteckspülbänder No access
    3. A.3.3 Flache Besteckkörbe No access
  4. A.4 Durchführung, Auswertung und Dokumentation der Prüfungen No access
  5. A.5 Mikrobiologische Untersuchungen No access
  6. A.6 Maßnahmen bei Nichterfüllung der Anforderungen No access
9. 1. 1. B.1.1 Allgemeines No access
    2. B.1.2 Prüfglas No access
    3. B.1.3 Prüfbelastung No access
    4. B.1.4 Testorganismus und Prüfanschmutzung No access
    5. B.1.5 Kontamination der Prüfgläser mit der Prüfanschmutzung No access
    6. B.1.6 Durchführung der Prüfung No access
  2. B.2 Auswertung und Beurteilung der Ergebnisse und Prüfbericht No access
  3. 1. B.3.1 Testorganismus No access
    2. B.3.2 Resistenzprüfung des Testorganismus No access
    3. B.3.3 Herstellung der rekonstituierten Magermilch No access
    4. B.3.4 Herstellung der Prüfanschmutzung No access
    5. B.3.5 Aufbringen der Prüfanschmutzung No access
    6. B.3.6 Bestimmung der Ausgangskoloniezahl No access
    7. B.3.7 Auswertung der Prüfgläser No access
10. 1. C.1 Referenzreiniger für Gläserspülmaschinen (RGLSM) No access
  2. C.2 Referenzklarspüler für Gläserspülmaschinen (KGLSM) No access
11. Literaturhinweise No access
1. Nationales Vorwort No access
2. Nationaler Anhang NA (informativ)Literaturhinweise No access
3. 1. Inhalt No access
  2. Europäisches Vorwort No access
  3. Einleitung No access
  4. 1 Anwendungsbereich No access
  5. 2 Normative Verweisungen No access
  6. 3 Begriffe No access
  7. 4 Liste der signifikanten Gefährdungen No access
  8. 1. 1. 5.1.1 Allgemeines No access
      2. 5.1.2.1 Allgemeines No access
        5.1.2.2 Hygiene-Risikoanalyse (siehe Bild 2, Punkt 26) No access
        5.1.2.3 Hygiene-Risikobewertung (siehe Bild 2, Punkt 5) No access
        5.1.2.4 Frage: „Wurde das Hygienerisiko angemessen gemindert?“ (siehe Bild 2, Punkt 6) No access
      3. 5.1.3.1 Allgemeines No access
        5.1.3.2 Beseitigung der Hygiene-Gefährdung oder Hygiene-Risikominderung durch hygienische Konstruktion No access
      4. 5.1.4.1 Frage: Werden Elemente der Hygiene-Risikobeurteilung geändert? (siehe Bild 2, Punkt 14) No access
        5.1.4.2 Frage: Werden andere Hygienegefährdungen verursacht? (siehe Bild 2, Punkt 22) No access
        5.1.4.3 Frage: Besteht ein Konflikt zwischen Hygiene und Sicherheit? (siehe Bild 2, Punkt 23) No access
        5.1.4.4 Dokumentation (siehe Bild 2, Punkt 25) No access
    2. 1. 5.2.1 Allgemeine Anforderungen No access
      2. 5.2.2 Lebensmittelbereich No access
      3. 5.2.3 Spritzbereich No access
      4. 5.2.4 Nicht-Lebensmittelbereich No access
    3. 1. 5.3.1 Allgemeine Konstruktion No access
      2. 5.3.2.1 Oberflächen für den Lebensmittelbereich No access
        5.3.2.2 Verbindungen für den Lebensmittelbereich No access
        5.3.2.3 Befestigungselemente für den Lebensmittelbereich No access
        5.3.2.4 Abfließen im Lebensmittelbereich No access
        5.3.2.5 Toträume im Lebensmittelbereich No access
        5.3.2.6 Lager für den Lebensmittelbereich No access
        5.3.2.7 Wellendurchgänge mit dynamischer Abdichtung (z. B. Wellenabdichtung) für den Lebensmittelbereich No access
        5.3.2.8 Schmiermittel und andere gefährliche Stoffe für den Lebensmittelbereich No access
        5.3.2.9 Schmierung für den Lebensmittelbereich No access
        5.3.2.10 Messsonden und Probenahmevorrichtungen für den Lebensmittelbereich No access
        5.3.2.11 Bedienfelder, Abdeckungen, Türen, Schutzeinrichtungen und deren Befestigungssysteme für den Lebensmittelbereich No access
        5.3.2.12 Schaltschrank und Verteileranschlüsse für den Lebensmittelbereich No access
        5.3.2.13 Dämmung im Lebensmittelbereich No access
      3. 5.3.3.1 Allgemeines No access
        5.3.3.2 Oberflächen für den Spritzbereich No access
        5.3.3.3 Verbindungen von Oberflächen innerhalb des Spritzbereichs No access
        5.3.3.4 Oberflächenverbindungen und überlappungen im Spritzbereich No access
        5.3.3.5 Befestigungselemente für den Spritzbereich No access
        5.3.3.6 Schmiermittel für den Spritzbereich No access
      4. 5.3.4 Konstruktion des Nicht-Lebensmittelbereichs No access
      5. 5.3.5.1 Allgemeine Anforderungen No access
        5.3.5.2 Reinigung unterseitig der Maschinen No access
      6. 5.3.6.1 Allgemeines No access
        5.3.6.2 Motoren No access
        5.3.6.3 Versorgungssysteme No access
        5.3.6.4 Verlegung von Kabeln und Leitungen No access
        5.3.6.5 Lüftungsöffnungen No access
        5.3.6.6 Scharniere für Schutzvorrichtungen, Türen und Produktabdeckungen No access
  9. 1. 6.1 Allgemeines No access
    2. 1. 6.2.1 Allgemeines No access
      2. 6.2.2 Angaben zur bestimmungsgemäßen Verwendung No access
      3. 6.2.3 Informationen zu Hygiene-Restrisiken No access
      4. 6.2.4 Informationen zur hygienischen Installation No access
      5. 6.2.5 Informationen zur Unterweisung des Bedienpersonals No access
      6. 6.2.6 Informationen zu Einwegteilen No access
      7. 6.2.7.1 Allgemeines No access
        6.2.7.2 Informationen zu Reinigungs und Desinfektionsmitteln No access
        6.2.7.3 Informationen zur Reinigung und Desinfektion No access
        6.2.7.4 Informationen zu Reinigungsutensilien und Zubehör für die Reinigung No access
      8. 6.2.8 Informationen zur Instandhaltung No access
    3. 6.3 Kennzeichnung No access
  10. Anhang A (informativ)Beispiele für Maschinen, die unter dieses Dokument fallen können No access
  11. Anhang B (informativ)Beispiele für Hygienerisiken und akzeptable Lösungen No access
  12. Literaturhinweise No access
1. Nationales Vorwort No access
2. 1. Inhalt No access
  2. Europäisches Vorwort No access
  3. 1 Anwendungsbereich No access
  4. 2 Normative Verweisungen No access
  5. 3 Begriffe No access
  6. 1. 1. 4.1.1 Allgemeines No access
      2. 4.1.2 Anforderungen, um hygienische Spülergebnisse zu erhalten No access
    2. 1. 4.2.1 Anforderungen an die Werkstoffe No access
      2. 4.2.2.1 Allgemeines No access
        4.2.2.2 Temperaturregelung No access
        4.2.2.3 Programm No access
        4.2.2.4 Dosierung No access
        4.2.2.5 Konstruktion No access
    3. 4.3 Anforderungen an die Behandlungsmittel No access
  7. 1. 5.1 Allgemeines No access
    2. 5.2 Prüfungsarten und Prüfungsumfang No access
    3. 1. 5.3.1.1 Allgemeines No access
        5.3.1.2 Allgemeine Bedingungen für Messungen No access
        5.3.1.3 Durchführung der Prüfungen bei Programmautomaten No access
        5.3.1.4 Durchführung der Prüfungen bei Transportspülmaschinen No access
        5.3.1.5 Prüfergebnisse No access
        5.3.1.6 Dekontaminationsverfahren bei Spülmaschinen No access
      2. 5.3.2.1 Allgemeines No access
        5.3.2.2 Allgemeine Bedingungen für Messungen No access
        5.3.2.3 Durchführung der Prüfungen No access
        5.3.2.4 Prüfergebnisse No access
    4. 5.4 Übersicht über die Anzahl der Proben für die mikrobiologische Untersuchung und die zugehörigen Erfassungsbögen No access
  8. 1. 1. A.1.1.1 Allgemeines No access
        A.1.1.2 Vorrangig zum Spülen von Tellern, Geschirr und Besteck eingesetzte Spülmaschinen No access
        A.1.1.3 Bioindikatoren No access
      2. A.1.2 Prüfung nach Aufstellung No access
    2. 1. A.2.1.1.1 Allgemeines No access
        A.2.1.1.2 Hitzeresistenzprüfung No access
        A.2.1.1.3 Vorkultur und Herstellung der Keimsuspension No access
        A.2.1.2.1 Vorbereitung der Testanschmutzung (Rinderalbumin – Mucin – Stärke (RAMS)) für Bioindikatoren No access
        A.2.1.2.2 Herstellung der Prüfbelastungen für Bioindikatoren No access
        A.2.1.3 Kontamination der Bioindikatoren No access
        A.2.1.4.1 Allgemeines No access
        A.2.1.4.2 Mikrobiologische Auswertung der Bioindikatoren No access
        A.2.1.4.3 Auswertung der Transport-/Referenzkontrolle No access
        A.2.1.5 Berechnung des Reduktionsfaktors No access
      2. A.2.2 Aerobe Koloniezahl auf der Spülgutoberfläche No access
      3. A.2.3.1 Probenahme der Reinigerlösung und Aufbereitung No access
        A.2.3.2 Bestimmung der Koloniezahl No access
    3. 1. A.3.1 Allgemeines No access
      2. A.3.2 Referenzreiniger No access
      3. A.3.3 Referenzklarspüler No access
    4. 1. A.4.1 Dokumentation No access
      2. A.4.2 Angaben im Prüfbericht No access
  9. 1. 1. B.1.1 Allgemeines No access
      2. B.1.2 Wasserqualität No access
      3. B.1.3 Temperatur No access
      4. B.1.4 Kontaktzeit No access
      5. B.1.5.1 Allgemeines No access
        B.1.5.2 Reiniger No access
        B.1.5.3 Klarspüler No access
        B.1.5.4 Spezialreiniger No access
        B.1.5.5 Besteckreiniger No access
        B.1.5.6 Granulat No access
        B.1.5.7 Dosierung No access
    2. 1. B.2.1 Allgemeines No access
      2. B.2.2 Prüfungsarten und Umfang der Prüfung vor Ort No access
      3. B.2.3 Tägliche Prüfung No access
      4. B.2.4 Periodische Prüfung No access
      5. B.2.5 Übersicht über die Anzahl der Proben für die mikrobiologische Untersuchung und die zugehörigen Erfassungsbögen No access
  10. 1. C.1 Einrichtungsplanung für Spülmaschinen No access
    2. 1. C.2.1 Bedienungspersonal No access
      2. C.2.2 Annahme des benutzten Spülguts No access
      3. C.2.3 Vorabräumung und Beschickung von Spülmaschinen No access
      4. C.2.4 Programmablauf der Spülmaschine No access
      5. C.2.5 Trocknung, Lagerung und Wiederbereitstellung des Spülguts No access
    3. 1. C.3.1 Betriebs- und Funktionssicherheit No access
      2. C.3.2 Betriebsbuch No access
      3. C.3.3 Reinigung der Spülmaschine No access
    4. 1. C.4.1 Allgemeines No access
      2. C.4.2 Form No access
      3. C.4.3 Oberflächenbeschaffenheit No access
      4. C.4.4 Form und Oberfläche von Trinkgläsern No access
  11. 1. D.1 Auswertung der Bestimmung der aeroben Oberflächenkoloniezahl No access
    2. D.2 Prüfung der aeroben Konoloniezahl der Reinigerlösung No access
    3. D.3 Ergebnisse der Überprüfung mit Bioindikatoren No access
  12. Anhang E (informativ)Alternatives Prüfverfahren No access
  13. Literaturhinweise No access
1. Nationales Vorwort No access
2. Literaturhinweise No access
3. 1. Inhalt No access
  2. Vorwort No access
  3. Einleitung No access
  4. 1 Anwendungsbereich No access
  5. 2 Normative Verweisungen No access
  6. 3 Begriffe No access
  7. 4 Gefährdungen No access
  8. 5 Hygieneanforderungen und/oder -maßnahmen No access
  9. 6 Verifizierung der Hygienemaßnahmen und Prüfverfahren No access
  10. 7 Betriebsanleitung, Instandhaltung und Reinigung No access
  11. 8 Zusätzliche Informationen (Anwendungseinschränkungen) No access
  12. Einstufung der Maschinen und der zugehörigen Ausrüstungen nach der vorgesehenen Verwendung No access
  13. Beispiele für gute und schlechte hygienische Gestaltungsmerkmale No access
  14. Zusammenhang zwischen den im Abschnitt 2 zitierten Internationalen Normen und den entsprechenden Europäischen Normen No access
  15. Zusammenhang zwischen dieser Europäischen Norm und den grundlegenden Anforderungen der EG-Richtlinie 98/37/EG No access
  16. Zusammenhang zwischen dieser Europäischen Norm und den grundlegenden Anforderungen der EG-Richtlinie 2004/42/EG) No access
  17. Literaturhinweise No access
DIN EN ISO 14159 Ber 1:2009-01 No access Pages 394 - 395
1. Nationales Vorwort No access
2. Nationaler Anhang NA (informativ) Literaturhinweise No access
3. 1. Inhalt No access
  2. Europäisches Vorwort No access
  3. Vorwort No access
  4. Einleitung No access
  5. 1 Anwendungsbereich No access
  6. 2 Normative Verweisungen No access
  7. 3 Begriffe No access
  8. 1. 4.1 Verstehen der Organisation und ihres Kontextes No access
    2. 4.2 Verstehen der Erfordernisse und Erwartungen interessierter Parteien No access
    3. 4.3 Festlegen des Anwendungsbereichs des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit No access
    4. 4.4 Managementsystem für Lebensmittelsicherheit No access
  9. 1. 5.1 Führung und Verpflichtung No access
    2. 1. 5.2.1 Festlegen der Lebensmittelsicherheitspolitik No access
      2. 5.2.2 Vermittlung der Lebensmittelsicherheitspolitik No access
    3. 5.3 Rollen, Verantwortlichkeiten und Befugnisse in der Organisation No access
  10. 1. 6.1 Maßnahmen zum Umgang mit Risiken und Chancen No access
    2. 6.2 Ziele des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit und Planung zu deren Erreichung No access
    3. 6.3 Planung von Änderungen No access
  11. 1. 1. 7.1.1 Allgemeines No access
      2. 7.1.2 Personen No access
      3. 7.1.3 Infrastruktur No access
      4. 7.1.4 Arbeitsumgebung No access
      5. 7.1.5 Extern entwickelte Elemente des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit No access
      6. 7.1.6 Steuerung von extern bereitgestellten Prozessen, Produkten oder Dienstleistungen No access
    2. 7.2 Kompetenz No access
    3. 7.3 Bewusstsein No access
    4. 1. 7.4.1 Allgemeines No access
      2. 7.4.2 Externe Kommunikation No access
      3. 7.4.3 Interne Kommunikation No access
    5. 1. 7.5.1 Allgemeines No access
      2. 7.5.2 Erstellen und Aktualisieren No access
      3. 7.5.3 Lenkung dokumentierter Information No access
  12. 1. 8.1 Betriebliche Planung und Steuerung No access
    2. 8.2 Präventivprogramme (PRPs) No access
    3. 8.3 Rückverfolgbarkeitssystem No access
    4. 1. 8.4.1 Allgemeines No access
      2. 8.4.2 Umgang mit Notfallsituationen und Vorfällen No access
    5. 1. 8.5.1.1 Allgemeines No access
        8.5.1.2 Eigenschaften von Rohstoffen, Zutaten und mit Produkten in Berührung kommenden Materialien No access
        8.5.1.3 Eigenschaften der Endprodukte No access
        8.5.1.4 Bestimmungsgemäße Verwendung No access
        8.5.1.5 Flussdiagramme und Beschreibung der Prozesse No access
      2. 8.5.2.1 Allgemeines No access
        8.5.2.2 Gefahrenidentifizierung und Bestimmung von annehmbaren Maßen No access
        8.5.2.3 Gefahrenbewertung No access
        8.5.2.4 Auswahl und Kategorisierung von Maßnahme(n) zur Beherrschung No access
      3. 8.5.3 Validierung von Maßnahme(n) zur Beherrschung und von Kombinationen von Maßnahmen zur Beherrschung No access
      4. 8.5.4.1 Allgemeines No access
        8.5.4.2 Festlegung von Grenzwerten und Handlungskriterien No access
        8.5.4.3 Überwachungssysteme an CCPs und für OPRPs No access
        8.5.4.4 Maßnahmen bei Nichteinhaltung von Grenzwerten oder Nichterfüllung von Handlungskriterien No access
        8.5.4.5 Verwirklichung des Gefahrenabwehrplans No access
    6. 8.6 Aktualisierung der Informationen, die die PRPs und den Gefahrenabwehrplan spezifizieren No access
    7. 8.7 Steuerung von Überwachung und Messung No access
    8. 1. 8.8.1 Verifizierung No access
      2. 8.8.2 Analyse der Ergebnisse von Verifizierungsmaßnahmen No access
    9. 1. 8.9.1 Allgemeines No access
      2. 8.9.2 Korrekturen No access
      3. 8.9.3 Korrekturmaßnahmen No access
      4. 8.9.4.1 Allgemeines No access
        8.9.4.2 Bewertung für die Freigabe No access
        8.9.4.3 Entsorgung nicht konformer Produkte No access
      5. 8.9.5 Rücknahme/Rückruf No access
  13. 1. 1. 9.1.1 Allgemeines No access
      2. 9.1.2 Analyse und Bewertung No access
    2. 9.2 Internes Audit No access
    3. 1. 9.3.1 Allgemeines No access
      2. 9.3.2 Eingaben für die Managementbewertung No access
      3. 9.3.3 Ergebnisse der Managementbewertung No access
  14. 1. 10.1 Nichtkonformität und Korrekturmaßnahmen No access
    2. 10.2 Fortlaufende Verbesserung No access
    3. 10.3 Aktualisierung des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit No access
  15. Anhang A (informativ) Querverweise zwischen dem CODEXHACCP und diesem Dokument No access
  16. Anhang B (informativ) Querverweise zwischen diesem Dokument und ISO 22000:2005 No access
  17. Literaturhinweise No access
1. Nationales Vorwort No access
2. 1. Europäisches Vorwort No access
  2. Vorwort No access
1. Inhalt No access
2. Nationales Vorwort No access
3. Nationaler Anhang NA (informativ) Literaturhinweise No access
4. Vorwort No access
5. Einleitung No access
6. 1 Anwendungsbereich No access
7. 2 Normative Verweisungen No access
8. 3 Begriffe No access
9. 1. 4.1 Allgemeine Anforderungen No access
  2. 4.2 Umgebung No access
  3. 4.3 Standorte der Betriebsstätten No access
10. 1. 5.1 Allgemeine Anforderungen No access
  2. 5.2 Interne Gestaltung, räumliche Aufteilung und Produktionsfluss No access
  3. 5.3 Innere Konstruktionen und Zusatzausrüstungen No access
  4. 5.4 Anordnung der Ausstattung No access
  5. 5.5 Laboreinrichtungen No access
  6. 5.6 Temporäre oder mobile Einrichtungen und Verkaufsautomaten No access
  7. 5.7 Lagerung von Lebensmitteln, Verpackungsmaterialien, Zutaten und Non-Food-Chemikalien No access
11. 1. 6.1 Allgemeine Anforderungen No access
  2. 6.2 Wasserversorgung No access
  3. 6.3 Kesselchemikalien No access
  4. 6.4 Luftqualität und Belüftung No access
  5. 6.5 Druckluft und andere Gase No access
  6. 6.6 Beleuchtung No access
12. 1. 7.1 Allgemeine Anforderungen No access
  2. 7.2 Behälter für Abfall und ungenießbare oder gefährliche Stoffe No access
  3. 7.3 Abfallmanagement und Entsorgung No access
  4. 7.4 Abflüsse und Entwässerung No access
13. 1. 8.1 Allgemeine Anforderungen No access
  2. 8.2 Hygienische Gestaltung No access
  3. 8.3 Produktberührte Oberflächen No access
  4. 8.4 Regelungs- und Überwachungseinrichtungen für die Temperatur No access
  5. 8.5 Reinigung von Anlagen, Geräten und Ausrüstung No access
  6. 8.6 Präventive und korrektive Instandhaltung No access
14. 1. 9.1 Allgemeine Anforderungen No access
  2. 9.2 Auswahl und Management von Lieferanten No access
  3. 9.3 Anforderungen an eingehende Materialien (Rohstoffe/Zutaten/Verpackung) No access
15. 1. 10.1 Allgemeine Anforderungen No access
  2. 10.2 Mikrobiologische Kreuzkontamination No access
  3. 10.3 Allergen-Management No access
  4. 10.4 Physikalische Kontamination No access
16. 1. 11.1 Allgemeine Anforderungen No access
  2. 11.2 Mittel und Materialien für die Reinigung und Sanitisierung No access
  3. 11.3 Reinigungs- und Sanitisierungsprogramme No access
  4. 11.4 Systeme der Reinigung im montierten Zustand (CIP) (en: Cleaning in place) No access
  5. 11.5 Überwachung der Wirksamkeit der Sanitisierung No access
17. 1. 12.1 Allgemeine Anforderungen No access
  2. 12.2 Programme zur Schädlingsbekämpfung No access
  3. 12.3 Verhinderung des Zugangs No access
  4. 12.4 Schädlingsbefall und Rückzugs- oder Versteckmöglichkeiten von Schädlingen No access
  5. 12.5 Überwachung und Nachweis No access
  6. 12.6 Bekämpfung No access
18. 1. 13.1 Allgemeine Anforderungen No access
  2. 13.2 Einrichtungen für die Personalhygiene und Toiletten No access
  3. 13.3 Mitarbeiterkantinen und ausgewiesene Bereiche für den Verzehr No access
  4. 13.4 Arbeits- und Schutzkleidung No access
  5. 13.5 Gesundheitszustand No access
  6. 13.6 Erkrankungen und Verletzungen No access
  7. 13.7 Persönliche Sauberkeit No access
  8. 13.8 Persönliches Verhalten No access
19. 1. 14.1 Allgemeine Anforderungen No access
  2. 14.2 Lagerung, Identifizierung und Rückverfolgbarkeit No access
  3. 14.3 Einsatz von wiederzuverarbeitendem Material No access
20. 1. 15.1 Allgemeine Anforderungen No access
  2. 15.2 Anforderungen an den Produktrückruf No access
21. 1. 16.1 Allgemeine Anforderungen No access
  2. 16.2 Lageranforderungen No access
  3. 16.3 Fahrzeuge, Transportmittel und Behälter No access
22. 17 Produktinformation und Verbraucherbewusstsein No access
23. 1. 18.1 Allgemeine Anforderungen No access
  2. 18.2 Zugangskontrollen No access
24. Literaturhinweise No access