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Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit

DIN EN ISO 22000 in der Praxis
Autor:innen:
Verlag:
 2020

Zusammenfassung

Dieser Praxis-Band enthält eine anwenderorientierte Anleitung zur Umsetzung der DIN EN ISO 22000:2018-09 "Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit". Die Norm erfüllt alle Kriterien zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit innerhalb der Lebensmittelkette. Als Zertifizierungsinstrument bestens geeignet, lässt sich anhand der Norm u. a. auch die Anwendung der für die Lebensmittelindustrie wichtigen HACCP-Prinzipien nachweisen. Dieses Buch gibt den Lebensmittelunternehmen eine gute Handreichung zur Umsetzung der Ziele an die Hand. Check-Listen und Arbeitsanweisungen können kostenlos aus der DIN-Mediathek abgerufen werden.

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Bibliographische Angaben

Auflage
2/2020
Copyrightjahr
2020
ISBN-Print
978-3-410-29710-9
ISBN-Online
978-3-410-29711-6
Verlag
DIN Media, Berlin
Reihe
DIN Media Praxis
Sprache
Deutsch
Seiten
192
Produkttyp
Monographie

Inhaltsverzeichnis

KapitelSeiten
    1. Autorenportraits Kein Zugriff
    2. Vorwort Kein Zugriff
    3. Inhaltsverzeichnis Kein Zugriff
    1. 1.1 Vorteile und Nutzen der High Level Structure Kein Zugriff
    2. 1.2 Ziele der Revision Kein Zugriff
    3. 1.3 FSMS-Grundsätze Kein Zugriff
    4. 1.4 Prozessorientierter Ansatz Kein Zugriff
    5. 1.5 Risikobasiertes Denken Kein Zugriff
    6. 1.6 Zusammenhang mit anderen Normen für Managementsysteme Kein Zugriff
    1. 2.1 Mikroorganismen und mikrobiologische Gefahren Kein Zugriff
      1. 2.2.1 Verderbkeime Kein Zugriff
      2. 2.2.2 Technologisch genutzte Mikroorganismen Kein Zugriff
      1. 2.3.1 Bakterien Kein Zugriff
      2. 2.3.2 Pilze Kein Zugriff
      3. 2.3.3 Protozoen Kein Zugriff
      4. 2.3.4 Algen Kein Zugriff
      5. 2.3.5 Wurmparasiten Kein Zugriff
      6. 2.3.6 Viren Kein Zugriff
      7. 2.3.7 Prionen Kein Zugriff
      1. 2.4.1 Temperatur Kein Zugriff
      2. 2.4.2 Wasseraktivität und Luftfeuchtigkeit Kein Zugriff
      3. 2.4.3 pH-Wert und Säuregehalt Kein Zugriff
      4. 2.4.4 Sauerstoff, Gasatmosphäre und Redoxpotenzial Kein Zugriff
      5. 2.4.5 Nährstoffangebot Kein Zugriff
    5. 2.5 Mikrobielle Vermehrung bei der Lebensmittelproduktion Kein Zugriff
    6. 2.6 Lebensmittelpathogene Vertreter der Mikroorganismen Kein Zugriff
      1. 2.7.1 Kontaminationen Kein Zugriff
      2. 2.7.2 Entstehung und Übertragung von Mykotoxinen Kein Zugriff
      1. 2.8.1 Erzeugerbetriebe tierischer Primärerzeugnisse Kein Zugriff
      2. 2.8.2 Hersteller von Lebensmitteln tierischer Herkunft und weiterverarbeitende Betriebe Kein Zugriff
      3. 2.8.3 Erzeugerbetriebe pflanzlicher Primärerzeugnisse und Hersteller von Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft Kein Zugriff
      4. 2.8.4 Futtermittelhersteller Kein Zugriff
      5. 2.8.5 Transport- und Lagerbetriebe, Groß- und Einzelhandel Kein Zugriff
      6. 2.8.6 Betriebe der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, Catering-Dienstleister Kein Zugriff
      7. 2.8.7 Dienstleistungen der Reinigung und Desinfektion Kein Zugriff
      8. 2.8.8 Lieferanten von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln Kein Zugriff
      9. 2.8.9 Hersteller von Geräten, Maschinen, Verpackungen und Materialien zur Lebensmittelverarbeitung Kein Zugriff
      1. 3.1.1 Kontaminanten (Umweltschadstoffe Kein Zugriff
      2. 3.1.2 Rückstände Kein Zugriff
      3. 3.1.3 Reaktionsprodukte und Migrationsstoffe Kein Zugriff
      4. 3.1.4 Toxische natürliche Inhaltsstoffe der Nahrungsmittel Kein Zugriff
      5. 3.1.5 Allergene Kein Zugriff
      6. 3.1.6 Radiologische Substanzen Kein Zugriff
      7. 3.1.7 Bewertung des gesundheitlichen Risikos Kein Zugriff
    2. 3.2 Physikalische Gefahren Kein Zugriff
    1. 4.1 Verstehen der Organisation und ihres Kontextes Kein Zugriff
    2. 4.2 Verstehen der Erfordernisse und Erwartungen interessierter Parteien Kein Zugriff
    3. 4.3 Festlegen des Anwendungsbereichs des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit Kein Zugriff
    4. 4.4 Managementsystem für Lebensmittelsicherheit Kein Zugriff
    1. 5.1 Führung und Verpflichtung Kein Zugriff
      1. 5.2.1 Festlegen der Sicherheitspolitik Kein Zugriff
      2. 5.2.2 Vermittlung der Sicherheitspolitik Kein Zugriff
    3. 5.3 Rollen, Verantwortlichkeiten und Befugnisse in der Organisation Kein Zugriff
    1. 6.1 Maßnahmen zum Umgang mit Risiken und Chancen Kein Zugriff
    2. 6.2 Ziele des Managements für Lebensmittelsicherheit und Planung zu deren Erreichung Kein Zugriff
    3. 6.3 Planung von Änderungen Kein Zugriff
      1. 7.1.1 Allgemeines Kein Zugriff
      2. 7.1.2 Personen Kein Zugriff
      3. 7.1.3 Infrastruktur Kein Zugriff
      4. 7.1.4 Arbeitsumgebung Kein Zugriff
      5. 7.1.5 Extern entwickelte Elemente des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit Kein Zugriff
      6. 7.1.6 Steuerung von extern bereitgestellten Prozessen, Produkten und Dienstleistungen Kein Zugriff
    2. 7.2 Kompetenz Kein Zugriff
    3. 7.3 Bewusstsein Kein Zugriff
      1. 7.4.1 Allgemeines Kein Zugriff
      2. 7.4.2 Externe Kommunikation Kein Zugriff
      3. 7.4.3 Interne Kommunikation Kein Zugriff
      1. 7.5.1 Allgemeines Kein Zugriff
      2. 7.5.2 Erstellen und Aktualisieren Kein Zugriff
      3. 7.5.3 Lenkung dokumentierter Information Kein Zugriff
    1. 8.1 Betriebliche Planung und Steuerung Kein Zugriff
    2. 8.2 Präventivprogramme (PRPs Kein Zugriff
    3. 8.3 Rückverfolgbarkeit Kein Zugriff
      1. 8.4.1 Allgemeines Kein Zugriff
      2. 8.4.2 Umgang mit Notfallsituationen und Vorfällen Kein Zugriff
      1. 8.5.1 Vorbereitung der Gefahrenanalyse Kein Zugriff
      2. 8.5.2 Gefahrenanalyse Kein Zugriff
      3. 8.5.3 Validierung von (einer) Maßnahme(n) zur Beherrschung und von Kombinationen von Maßnahmen zur Beherrschung Kein Zugriff
      4. 8.5.4 Gefahrenabwehrplan (HACCP-/OPRP-Plan Kein Zugriff
    6. 8.6 Aktualisierung der Informationen, die die PRPs (Präventivprogramme) und den Gefahrenabwehrplan spezifizieren Kein Zugriff
    7. 8.7 Steuerung von Überwachung und Messung Kein Zugriff
      1. 8.8.1 Verifizierung Kein Zugriff
      2. 8.8.2 Analyse der Ergebnisse von Verifizierungsmaßnahmen Kein Zugriff
      1. 8.9.1 Allgemeines Kein Zugriff
      2. 8.9.2 Korrekturen Kein Zugriff
      3. 8.9.3 Korrekturmaßnahmen Kein Zugriff
      4. 8.9.4 Handhabung potenziell nicht sicherer Produkte Kein Zugriff
      5. 8.9.5 Rücknahme/Rückruf Kein Zugriff
      1. 9.1.1 Allgemeines Kein Zugriff
      2. 9.1.2 Analyse und Bewertung Kein Zugriff
    2. 9.2 Internes Audit Kein Zugriff
      1. 9.3.1 Allgemeines Kein Zugriff
      2. 9.3.2 Eingaben für die Managementbewertung Kein Zugriff
      3. 9.3.3 Ergebnisse der Managementbewertung Kein Zugriff
    1. 10.1 Nichtkonformität und Korrekturmaßnahmen Kein Zugriff
    2. 10.2 Fortlaufende Verbesserung Kein Zugriff
    3. 10.3 Aktualisierung des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit Kein Zugriff
    1. A.1 Das Unternehmen, sein Ziel und seine Leistung Kein Zugriff
    2. A.2 Projektplan zur Implementierung von HACCP Kein Zugriff
    3. A.3 HACCP-Firmenleitsatz Kein Zugriff
    4. A.4 HACCP-Verantwortlichkeiten Kein Zugriff
    5. A.5 Verantwortliche Vertreter Kein Zugriff
    6. A.6 Begriffsbestimmungen gemäß DIN 10503 Lebensmittelhygiene – Begriffe Kein Zugriff
    7. A.7 Modell eines HACCP-Plans für ein wichtiges Produkt Kein Zugriff
    8. A.8 Projektplan zur Implementierung von HACCP Kein Zugriff
    9. A.9 Schulungen und Belehrungen für alle Mitarbeiter Kein Zugriff
    10. A.10 Implementierung des HACCP-Systems für jeden Produktionsprozess Kein Zugriff
    11. A.11 HACCP-Grundsätze Kein Zugriff
    1. B.1 Betrieb Kein Zugriff
    2. B.2 Warenannahme und Überprüfung Kein Zugriff
    3. B.3 Rückverfolgbarkeit Kein Zugriff
    4. B.4 Lagerung Kein Zugriff
    5. B.5 Produktion Kein Zugriff
    6. B.6 Speisenausgabe Kein Zugriff
    7. B.7 Speisentransport Kein Zugriff
    8. B.8 Überproduktion Kein Zugriff
    9. B.9 Schädlingsbefall Kein Zugriff
    10. B.10 Entsorgung Kein Zugriff
    11. B.11 Reinigung und Desinfektion Kein Zugriff
    12. B.12 Getränkeschankanlagen Kein Zugriff
    13. B.13 Personalhygiene Kein Zugriff
    14. B.14 Krankheiten und ansteckende Krankheiten Kein Zugriff
    15. B.15 Mitarbeiterschulung Kein Zugriff
    1. C.1 Checkliste Warenannahme Kein Zugriff
    2. C.2 Checkliste Lagerung TK Kein Zugriff
    3. C.3 Checkliste Lagerung Kühlung – 1 Kein Zugriff
    4. C.4 Checkliste Lagerung Kühlung – 2 Kein Zugriff
    5. C.5 Monatliche Checkliste für die Reinigung und Kontrolle der Lagerbestände im Lagerraum und in den Kühlzellen Kein Zugriff
    6. C.6 Halbjährliche Checkliste für die Betriebsbegehung Kein Zugriff
    7. C.7 Betriebsbegehung gemäß Anhang II VO (EG) 852/2004 Kein Zugriff
    8. C.8 Tägliche Reinigungscheckliste – Produktionsküche Kein Zugriff
    9. C.9 Tägliche Reinigungscheckliste – Sozialräume und Restaurant Kein Zugriff
    10. C.10 Personalbogen/Personalhygiene Kein Zugriff
    11. C.11 Personalbogen/Personalhygiene, Infektionsschutzgesetz Kein Zugriff
    12. C.12 Mitarbeiterliste Kein Zugriff
    13. C.13 Checkliste Temperaturkontrolle Produktion und Ausgabe Kein Zugriff
    14. C.14 Rückstellproben Kein Zugriff
  15. Literatur Kein Zugriff 177 - 177

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