Managementsysteme für die Lebensmittelsicherheit: DIN EN ISO 22000 in der Praxis

Heribert Keweloh; Johann Hamdorf

doi:10.5771/9783410297116

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Bibliographic data

Edition: 2/2020
Copyright Year: 2020
ISBN-Print: 978-3-410-29710-9
ISBN-Online: 978-3-410-29711-6
Publisher: DIN Media, Berlin
Series: DIN Media Praxis
Language: German
Pages: 192
Product Type: Monograph

1. Autorenportraits No access
2. Vorwort No access
3. Inhaltsverzeichnis No access
1. 1.1 Vorteile und Nutzen der High Level Structure No access
2. 1.2 Ziele der Revision No access
3. 1.3 FSMS-Grundsätze No access
4. 1.4 Prozessorientierter Ansatz No access
5. 1.5 Risikobasiertes Denken No access
6. 1.6 Zusammenhang mit anderen Normen für Managementsysteme No access
1. 2.1 Mikroorganismen und mikrobiologische Gefahren No access
2. 1. 2.2.1 Verderbkeime No access
  2. 2.2.2 Technologisch genutzte Mikroorganismen No access
3. 1. 2.3.1 Bakterien No access
  2. 2.3.2 Pilze No access
  3. 2.3.3 Protozoen No access
  4. 2.3.4 Algen No access
  5. 2.3.5 Wurmparasiten No access
  6. 2.3.6 Viren No access
  7. 2.3.7 Prionen No access
4. 1. 2.4.1 Temperatur No access
  2. 2.4.2 Wasseraktivität und Luftfeuchtigkeit No access
  3. 2.4.3 pH-Wert und Säuregehalt No access
  4. 2.4.4 Sauerstoff, Gasatmosphäre und Redoxpotenzial No access
  5. 2.4.5 Nährstoffangebot No access
5. 2.5 Mikrobielle Vermehrung bei der Lebensmittelproduktion No access
6. 2.6 Lebensmittelpathogene Vertreter der Mikroorganismen No access
7. 1. 2.7.1 Kontaminationen No access
  2. 2.7.2 Entstehung und Übertragung von Mykotoxinen No access
8. 1. 2.8.1 Erzeugerbetriebe tierischer Primärerzeugnisse No access
  2. 2.8.2 Hersteller von Lebensmitteln tierischer Herkunft und weiterverarbeitende Betriebe No access
  3. 2.8.3 Erzeugerbetriebe pflanzlicher Primärerzeugnisse und Hersteller von Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft No access
  4. 2.8.4 Futtermittelhersteller No access
  5. 2.8.5 Transport- und Lagerbetriebe, Groß- und Einzelhandel No access
  6. 2.8.6 Betriebe der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, Catering-Dienstleister No access
  7. 2.8.7 Dienstleistungen der Reinigung und Desinfektion No access
  8. 2.8.8 Lieferanten von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln No access
  9. 2.8.9 Hersteller von Geräten, Maschinen, Verpackungen und Materialien zur Lebensmittelverarbeitung No access
1. 1. 3.1.1 Kontaminanten (Umweltschadstoffe No access
  2. 3.1.2 Rückstände No access
  3. 3.1.3 Reaktionsprodukte und Migrationsstoffe No access
  4. 3.1.4 Toxische natürliche Inhaltsstoffe der Nahrungsmittel No access
  5. 3.1.5 Allergene No access
  6. 3.1.6 Radiologische Substanzen No access
  7. 3.1.7 Bewertung des gesundheitlichen Risikos No access
2. 3.2 Physikalische Gefahren No access
1. 4.1 Verstehen der Organisation und ihres Kontextes No access
2. 4.2 Verstehen der Erfordernisse und Erwartungen interessierter Parteien No access
3. 4.3 Festlegen des Anwendungsbereichs des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit No access
4. 4.4 Managementsystem für Lebensmittelsicherheit No access
1. 5.1 Führung und Verpflichtung No access
2. 1. 5.2.1 Festlegen der Sicherheitspolitik No access
  2. 5.2.2 Vermittlung der Sicherheitspolitik No access
3. 5.3 Rollen, Verantwortlichkeiten und Befugnisse in der Organisation No access
1. 6.1 Maßnahmen zum Umgang mit Risiken und Chancen No access
2. 6.2 Ziele des Managements für Lebensmittelsicherheit und Planung zu deren Erreichung No access
3. 6.3 Planung von Änderungen No access
1. 1. 7.1.1 Allgemeines No access
  2. 7.1.2 Personen No access
  3. 7.1.3 Infrastruktur No access
  4. 7.1.4 Arbeitsumgebung No access
  5. 7.1.5 Extern entwickelte Elemente des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit No access
  6. 7.1.6 Steuerung von extern bereitgestellten Prozessen, Produkten und Dienstleistungen No access
2. 7.2 Kompetenz No access
3. 7.3 Bewusstsein No access
4. 1. 7.4.1 Allgemeines No access
  2. 7.4.2 Externe Kommunikation No access
  3. 7.4.3 Interne Kommunikation No access
5. 1. 7.5.1 Allgemeines No access
  2. 7.5.2 Erstellen und Aktualisieren No access
  3. 7.5.3 Lenkung dokumentierter Information No access
1. 8.1 Betriebliche Planung und Steuerung No access
2. 8.2 Präventivprogramme (PRPs No access
3. 8.3 Rückverfolgbarkeit No access
4. 1. 8.4.1 Allgemeines No access
  2. 8.4.2 Umgang mit Notfallsituationen und Vorfällen No access
5. 1. 8.5.1 Vorbereitung der Gefahrenanalyse No access
  2. 8.5.2 Gefahrenanalyse No access
  3. 8.5.3 Validierung von (einer) Maßnahme(n) zur Beherrschung und von Kombinationen von Maßnahmen zur Beherrschung No access
  4. 8.5.4 Gefahrenabwehrplan (HACCP-/OPRP-Plan No access
6. 8.6 Aktualisierung der Informationen, die die PRPs (Präventivprogramme) und den Gefahrenabwehrplan spezifizieren No access
7. 8.7 Steuerung von Überwachung und Messung No access
8. 1. 8.8.1 Verifizierung No access
  2. 8.8.2 Analyse der Ergebnisse von Verifizierungsmaßnahmen No access
9. 1. 8.9.1 Allgemeines No access
  2. 8.9.2 Korrekturen No access
  3. 8.9.3 Korrekturmaßnahmen No access
  4. 8.9.4 Handhabung potenziell nicht sicherer Produkte No access
  5. 8.9.5 Rücknahme/Rückruf No access
1. 1. 9.1.1 Allgemeines No access
  2. 9.1.2 Analyse und Bewertung No access
2. 9.2 Internes Audit No access
3. 1. 9.3.1 Allgemeines No access
  2. 9.3.2 Eingaben für die Managementbewertung No access
  3. 9.3.3 Ergebnisse der Managementbewertung No access
1. 10.1 Nichtkonformität und Korrekturmaßnahmen No access
2. 10.2 Fortlaufende Verbesserung No access
3. 10.3 Aktualisierung des Managementsystems für Lebensmittelsicherheit No access
1. A.1 Das Unternehmen, sein Ziel und seine Leistung No access
2. A.2 Projektplan zur Implementierung von HACCP No access
3. A.3 HACCP-Firmenleitsatz No access
4. A.4 HACCP-Verantwortlichkeiten No access
5. A.5 Verantwortliche Vertreter No access
6. A.6 Begriffsbestimmungen gemäß DIN 10503 Lebensmittelhygiene – Begriffe No access
7. A.7 Modell eines HACCP-Plans für ein wichtiges Produkt No access
8. A.8 Projektplan zur Implementierung von HACCP No access
9. A.9 Schulungen und Belehrungen für alle Mitarbeiter No access
10. A.10 Implementierung des HACCP-Systems für jeden Produktionsprozess No access
11. A.11 HACCP-Grundsätze No access
1. B.1 Betrieb No access
2. B.2 Warenannahme und Überprüfung No access
3. B.3 Rückverfolgbarkeit No access
4. B.4 Lagerung No access
5. B.5 Produktion No access
6. B.6 Speisenausgabe No access
7. B.7 Speisentransport No access
8. B.8 Überproduktion No access
9. B.9 Schädlingsbefall No access
10. B.10 Entsorgung No access
11. B.11 Reinigung und Desinfektion No access
12. B.12 Getränkeschankanlagen No access
13. B.13 Personalhygiene No access
14. B.14 Krankheiten und ansteckende Krankheiten No access
15. B.15 Mitarbeiterschulung No access
1. C.1 Checkliste Warenannahme No access
2. C.2 Checkliste Lagerung TK No access
3. C.3 Checkliste Lagerung Kühlung – 1 No access
4. C.4 Checkliste Lagerung Kühlung – 2 No access
5. C.5 Monatliche Checkliste für die Reinigung und Kontrolle der Lagerbestände im Lagerraum und in den Kühlzellen No access
6. C.6 Halbjährliche Checkliste für die Betriebsbegehung No access
7. C.7 Betriebsbegehung gemäß Anhang II VO (EG) 852/2004 No access
8. C.8 Tägliche Reinigungscheckliste – Produktionsküche No access
9. C.9 Tägliche Reinigungscheckliste – Sozialräume und Restaurant No access
10. C.10 Personalbogen/Personalhygiene No access
11. C.11 Personalbogen/Personalhygiene, Infektionsschutzgesetz No access
12. C.12 Mitarbeiterliste No access
13. C.13 Checkliste Temperaturkontrolle Produktion und Ausgabe No access
14. C.14 Rückstellproben No access
Literatur No access Pages 177 - 177